野生蓝莓资源的开发与利用

野生蓝莓资源的开发与利用
樊基胜，吴林生，张春龙，王子迎*
（安徽徽王食品有限公司，安徽合肥230051）

野生蓝莓俗称乌饭树，又称南烛，属杜鹃花科常绿灌木。大多分布于我国南方地区，江苏、浙江、福建一带较多。南方人习惯在每年3—4 月份用野生蓝莓叶泡水，用此水蒸米饭，以助阳补阴，明目壮肾，米饭呈紫黑色，乌饭树也由此而来。野生蓝莓喜光、耐旱、耐寒、耐瘠薄，适生范围较广，在我国丘陵地带、山坡林内以及灌木丛中分布广泛，蕴藏量很大。但由于其形态较小、不易收成、口感不受欢迎等因素，以及人们对其营养价值知识的匮乏，野生蓝莓一直未得到足够的重视，导致资源浪费严重[1]。由于野生蓝莓生长在天然环境中，相比于人工种植的野生经过驯化的品种口感较差，但花青素和维生素等营养物质含量高，而且避免了农药、化肥等残留，所以每年到果实成熟期，人工采摘的野生蓝莓主要用于加工成速冻果、原汁、浓缩汁或提取花青素，作为蓝莓深加工产品和保健品开发的原料。研究发现，从野生蓝莓中能够提取多酚类物质。植物多酚分子结构中由于含有大量的酚羟基，表现出强大的抑酶性和抑菌性，因此野生蓝莓若能成功开发成一种新型天然食品防腐剂，不仅能为中国食品工业提供一种具有自主知识产权的防腐剂，更能为长久以来一直被忽略和浪费的野生蓝莓的开发和利用提供保障[2]。

1 野生蓝莓的形态及特点
野生蓝莓属多年生灌木，枝条丛生，3～5 年开花结果；3 月开花，6—9 月果实成熟；果实呈深蓝色、红色、黑色或褐色，皮外被白粉，果实重0.1～1.0 g，适合生长在pH 4.5～5.5 的土壤中。全世界有400 多种，广泛分布于北半球，我国约有90 多种，安徽约有9 种。安徽省野生蓝莓主要分布在皖南及皖西大别山地区。国外越橘属植物研究历史悠久，种植、开发、利用技术成熟，但我国相对滞后，并且资源大量浪费。

2 野生蓝莓的化学成分及营养价值
2.1 浆果的化学成分
干燥的蓝莓浆果含糖量为20%，含游离酸7.02%，主要为苹果酸，并含有少量的柠檬酸、酒石酸、维生素C 和B 族维生素，花青苷色素（花青素、樱草素、矮青牛配基和甲基花青素等） 含量高达3.3～33.8 mg/kg，约是人工驯化种的5～20 倍[3]。蓝莓之所以被誉为“水果中的皇后”，除了其和普通水果一样含有糖、酸以及维生素C 外，还含有丰富的营养成分， 如维生素A、B、E 和超氧化物歧化酶（SOD）、蛋白质、花青素、熊果酸、食用纤维、钾、钙、铁、锌、铜、锗等。研究证实，人工驯化的蓝莓抗氧化成分低于野生蓝莓[4]。
2.2 营养价值
据美国医学专家研究发现，蓝莓中的营养成分主要有果糖、纤维、维生素A 和维生素C、抗氧化剂、熊果酸、柔化单宁、叶酸、花色素苷、类黄酮以及细菌生长抑制物等化合物，而这些化合物与人体自由基的清除、抑制以及逆转人体衰老有密切关系。由于蓝莓果实中含有丰富的营养成分，使其具有很好的营养和保健功能。①花青苷色素对眼睛有减轻眼疲劳以及提高夜间视力的保健作用，此外花青苷色素能够抑制毛细血管的通透性，防止毛细血管损伤，从而降低心血管疾病的发病率，避免动脉硬化，改善退行性老年痴呆，延缓衰老，增强人体的免疫力；②蓝莓中的叶酸能预防子宫癌，并对孕期胎儿的发育大有益处；③蓝莓中的熊果酸对中枢神经系统有明显的安定与降温作用；④对体外细菌和酵母菌有抑制活性，抗发炎，对非菌性炎症（如关节炎等疾病）、尿路感染有防治作用；⑤能降低各种癌症的发病率、降低糖尿病的发病危险及并发症的产生、增强皮肤的弹性，促进皮肤的健康等保健作用[5-7]。

3 野生蓝莓的开发及利用
3.1 野生蓝莓产业发展中存在的问题
野生蓝莓广泛分布于北半球，一般生长在人烟稀少的深山上。我国的野生蓝莓资源较丰富，分布广泛，目前我国野生蓝莓资源基本上还以粗放经营模式为主，处于产收靠天的状态。果实成熟时当地人自发上山采收，对植株和来年的产量影响很大，而且产品产业化程度低，收购价格低，掠夺式采摘严重，加工简单粗放，市场竞争不强，经营效果不好，人力、财力以及技术的匮乏，对野生资源的不合理应用，甚至是对宝贵资源的严重破坏，缺乏精深加工和高附加值国际畅销产品。因此，大力加强对野生资源的抚育开发及保护性研究，人工驯化或培育出优良品种，深入研究人工栽培技术，最大程度上发挥其潜在的价值势在必行。
3.2 野生蓝莓深加工食品的开发和利用
目前，我国野生蓝莓产业的发展集中在加工蓝莓浓缩汁、开发生产蓝莓果酒、果汁饮料、果酱罐头、果糖、果干以及烘焙食品的添加料。虽然已开展了蓝莓新产品研发工作，但规模与档次还远远不够，甚至很多点还处于空白，总体还处于供不应求的状态。针对蓝莓产业的发展和市场的需求，笔者针对性地探讨了蓝莓系列产品的研究和开发。
3.2.1 蓝莓浸渍酒。加工方法：将新鲜洁净、无病虫害的野生蓝莓浆果低温冷冻一段时间，选择酒精度45°的食用白酒为浸渍原料酒，浸渍的过程中添加适当柠檬酸为辅料，常温浸渍25～35 d，过滤，适当添加甜味剂，装瓶（图1）。这种加工方法开发的蓝莓浸渍酒与普通法生产的蓝莓浸渍酒相比，大大降低了浸渍时间，并且蓝莓中的花青素在45%醇溶液中更容易释放，酒中添加的柠檬酸能够增强花青素的稳定性。过滤、勾兑后所得酒体醇厚柔和，具有蓝莓特有风味。

3.2.2 蓝莓发酵酒。加工方法：以新鲜、洁净、无病虫害野生蓝莓浆果为原料，经破碎、发酵、分离、储存、纯化、装罐发酵等工艺（图2）加工而成。加工过程中添加的亚硫酸盐中含有的SO2 在生产酒过程中有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善酒风味和增酸的作用；果胶酶可以提高酒的产量和质量,改善酒的香气与品质。在发酵的过程中添加适量的柠檬酸和冰糖，先后经过主发酵、后发酵、杀菌、陈酿、澄清、调配以及包装过程，通过发酵前调配糖含量来控制发酵酒的酒精度。蓝莓发酵酒酒精含量低，营养含量高，风味独特，并具有较高的经济效益。

3.2.3 蓝莓休闲系列。蓝莓果脯、蓝莓果干、蓝莓酸奶、蓝莓奶茶、蓝莓粽子、蓝莓月饼等系列蓝莓深加工食品的开发，在传统加工工艺的基础上做了一定的调整和改进。无论是口感还是其营养价值都优于其他果脯和果干类，符合人们“吃出快乐，吃出健康”的饮食理念。但从口感、甜度以及外观等综合因素考虑，蓝莓休闲系列深加工的原料选择往往偏向选用人工驯化或杂交而成的蓝莓浆果而不是野生蓝莓浆果。
3.2.4 蓝莓保健胶囊等。研究发现，野生蓝莓中的花青素含量高达3.3～33.8 mg/kg，是人工驯化种的5～20 倍。选择野生蓝莓作为提取原料，不但能大大降低成本，而且经济效益也得到很大程度的提高。以新鲜成熟的野生蓝莓浆果为原料，50%的乙醇为提取试剂，在适当的温度下，采用超声辅助提取方法，一段时间后可以达到比较理想的提取率[8]。此种方法设备简单，成本低，经济效益好，并且将所得的花青素通过一定的加工工艺，开发的蓝莓花青素保健胶囊具有改善弱视、夜盲症，缓解眼疲劳、预防血栓、动脉硬化、保护毛细血管、抗癌、杀菌等功效。
3.2.5 蓝莓叶茶。试验证明，蓝莓叶中含有大量的花青素、黄酮类、SOD、维生素C 及有机酸等有效成分，这些成分具有缓解疲劳、抗衰老等保健作用。以蓝莓叶作为原料的研究近年来还相对较少，但发展较快，如黄森[9]2005 年的蓝莓茶饮料及制备工艺，陈宏毅[10]2009 年的多功能蓝莓保健茶的加工工艺等，以蓝莓叶与其他原料混合使用的相关产品的开发也逐渐问世。在前人研究的基础上，吸取其优点，综合叶茶的纯天然、茶品开发的成本及经济效益等因素，以蓝莓叶为主要原料，通过分选、净化、杀青、烘焙等工序，添加少量的干制柠檬片和冰糖。蓝莓叶中含有丰富的有机酸、花青素，所以蓝莓叶茶液呈橘红色，感官效果较好，口感酸甜，气味芳香，并且工艺简单，成本低，易操作。

4 展望
（1）国内外市场需求分析表明，蓝莓浓缩汁的价格是橙汁的60～70 倍，新鲜的蓝莓价格是橙子的50倍左右，并且随着经济的发展，人们对健康的追求不断增加，导致市场上的蓝莓及其加工产品供不应求。也是由于蓝莓丰富的营养价值和巨大的经济价值所启发，在我国合理利用野生资源的同时，大力发展人工培育的优良品种，力争促进蓝莓产业的发展。
（2）食品腐败的原因包括物理、化学、酶及微生物4 大因素，其中酶和微生物作用最严重。为延长食品保藏期，人们采用不同手段，使微生物丧失活性、延缓或阻止其生长。蓝莓叶提取物所具有的抑酶性和抑菌性能强有力地杀死或抑制食品中的细菌和真菌等微生物，从而达到防腐功效。合成的食品防腐剂虽然有价格低廉、防腐效果好等优点，但其对食品的口感和人身体健康会产生某些不良影响，使人们更希望开发出高效、广谱、安全、稳定且价格低的新型防腐剂。研究植物提取物作为防腐剂，是国内外开拓食品防腐新领域的研发热点。对其开发利用将为食品、饮料、食用色素、天然香料、特殊营养物质提供新的资源。随着进一步的开发和利用，蓝莓及其深加工产品因其特有的优势受到人们的青睐，满足了人们对“第三代水果”的需要，发挥了其资源优势，创造出可观的经济效益。