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工厂化生产双孢蘑菇培养料的技术研究
金巧玲,顾建芹,李永梅,黄亮,李国贤（上海市奉贤区食用菌技术推广站，上海奉贤201499）
双孢蘑菇（Agaricus bisporus）是世界上栽培面积及产销量最大的菇种，是一种典型的腐生真菌，往往需要腐熟的粪草作为它的培养料。因此，培养料质量的优劣，单位面积数量的多少，以及理化性状都直接影响到蘑菇的产量和质量。国内的双孢蘑菇培养料生产工艺落后，操作繁琐，配方养分配比不合理，二次发酵温度、时间不到位，致使培养料腐熟度不一致，易产生杂菌、虫卵污染，严重影响产量。常规发酵的培养料双孢蘑菇单产仅为发达国家平均单产的50%，甚至更低。目前，上海姚堂食用菌种植专业合作社引进和借鉴了荷兰蘑菇培养料隧道发酵技术，并经过两年多的基地建设、设备引进与研究摸索，初步试验成功了双孢蘑菇培养料隧道发酵技术。该技术不仅改善了传统的发酵工艺，改变了落后的双孢蘑菇栽培模式，实施周年化生产，而且通过隧道进行二次发酵后，明显提高生产效率，优化培养料的理化性状，提升产品品质，直接增产创收。笔者研究了工厂化生产双孢蘑菇培养料的发酵温度变化和不同发酵方式，为工厂化生产双孢蘑菇培养料的技术推广应用打下了良好的基础。
1 材料与方法
1.1 供试品种双孢蘑菇As2796，由上海市奉贤区食用菌技术推广站提供，金昌菌种制作基地扩繁。
1.2 试验培养料配方在上海双孢蘑菇栽培麦草培养料的应用比较少，因此试验设计了两种培养料配方，一种是传统的稻草配方，另一种是添加了一定比例的麦草配方（表1）。
1.3 发酵工艺
1.3.1 培养料的一次隧道发酵将截成30 cm长的稻麦草用铲车推进预湿池反复碾压和浸水，一次投料约可栽培0.2万m2，预湿后的稻麦草捞起建堆，按照“一层草一层混合肥料”原则堆制2 d，含水量掌握在50%~55%；把预湿好的培养料用铲车和疏松机等进料设备均匀地输送到一次发酵隧道1#，调节风机开停时间和通气量（转5 min，停50 min），确保培养料有氧发酵，若培养料水分不足时可在料堆表面喷水。发酵4 d后翻堆（根据料温情况而定，一般当料温达到75~80℃后开始下降就可以翻堆了）到发酵隧道2#，以此类推翻入发酵隧道3# 。
1.3.2 培养料的二次隧道发酵当培养料完全疏松后即可通过输送带进入巴氏消毒房进行二次发酵，门窗密闭，通过电脑室控制隧道内培养料的温湿。开启风机内循环状态，使温度上升至58~62℃，保持8 h；之后导入新鲜空气，将培养料的温度降至48~52℃，维持4 d；然后通风，在8 h内把温度冷却至30℃以下，可进棚播种。该阶段的定时通气很重要，可防止培养料缺氧而抑制有益微生物的繁殖和生长。
1.3.3 传统的后发酵选择晴天将隧道一次发酵的培养料进棚进行棚内后发酵，料温在58~62℃维持8 h，然后降温至48~52℃维持4 d，发酵结束后可通风降温。无论是隧道二次发酵和传统的后发酵，需待料温降至25℃以下方可播种，播种量为1.5瓶/m2混合播种。播种后菌丝培养阶段、出菇管理和采收等都按常规管理方式进行。
1.3.3 传统的后发酵选择晴天将隧道一次发酵的培养料进棚进行棚内后发酵，料温在58~62℃维持8 h，然后降温至48~52℃维持4 d，发酵结束后可通风降温。无论是隧道二次发酵和传统的后发酵，需待料温降至25℃以下方可播种，播种量为1.5瓶/m2混合播种。播种后菌丝培养阶段、出菇管理和采收等都按常规管理方式进行。
1.4 测定内容及方法
1.4.1 样品的采集分别于培养料隧道一次发酵、隧道二次发酵和传统后发酵结束后取样，采用梅花式取样方法，每次约500 g，将所取样品充分混合，随机取样品总量1 kg左右。将样品迅速送至上海交通大学农业与生物学院检测实验室，再次处理后，取一定量用于检测含水量、pH、N、P和K含量，共检测7批次样品。
1.4.2 温度记录培养料（一次发酵和二次发酵）的料温温度每4 h记录一次。
2 结果与分析
2.1 工厂化生产双孢蘑菇培养料的发酵温度变化在工厂化隧道一次和二次发酵过程中，都把温度变化作为衡量蘑菇培养料优劣的一个重要指标。试验中，随机选取3批稻草培养料（第一批建堆时间2011年10月8日16：00，10月23日结束；第二批建堆时间2011年10月14日15：00，10月28日结束；第三批建堆时间2011年10月28日12：00，11月10日结束），进行隧道集中发酵过程的一次发酵温度检测，处理得到每日培养料的温度平均值，其温度变化如图1。从图1中可看出，从建堆至隧道一次发酵结束共需15 d，每次堆料后均能短时间内快速升温，第2天即可达到70℃，第3天到达75℃以上，第4天温度开始下降，相比传统发酵模式，工厂化一次发酵堆制时间缩短了7~10 d。
取上述3批一次发酵培养料中的第一批和第二批作为隧道二次发酵原料，其温度变化见图2。在二次发酵过程中，共有6支温度检测机，进风和出风口各设1支，其余4支分别插入料中，深约1 m，如图2 a所示。由图2 a显示进风口温度50.9℃，出风口温度50.4℃，其余4个料温分别为50.5℃、51.9℃、52.1℃、50.6℃，培养料平均温度为51.3，控制在48~52℃，符合工厂化生产蘑菇培养料后发酵制作标准。从图2 b中看出，6处温度变化保持在一个平稳状态，说明隧道内温度控制良好。
2.2 不同发酵方式培养料质量及双孢蘑菇产量工厂化生产双孢蘑菇培养料二次发酵后，培养料中放线菌很多，呈灰白下霜状，无粘性，有弹性，伴有新鲜的甜香味，无氨味，浸出液为透明，其C∶N为17.2，含水量67.6%，含氮量2.4%，双孢蘑菇产量11.3 kg/m2这些质量和产量指标接近国外工厂化隧道发酵蘑菇培养料的水平。而隧道一次发酵+棚内后发酵的培养料放线菌较少，C∶N为12.9，比值偏小，说明碳源转化过量，料已经偏腐烂，质量差，pH9.1，偏高，料中的酸碱平衡已被破坏，不适宜菌丝生长，双孢蘑菇产量低，为9.4 kg/m2，比隧道二次发酵的培养料明显少1.9 kg/m2（表2）。
2.3 不同培养料配方的栽培试验结果对播种后双孢蘑菇菌丝萌发状态，菌丝吃料速度和长势观察可知（表3）：配方①和配方②菌丝浓密，长势有力，说明双孢蘑菇菌丝都适合在这两种配方培养料中快速生长，但配方②中的菌丝日生长速度较快，为5.8 mm/d，爬满整个床架只需38 d，比配方①缩短2 d。当双孢蘑菇菌丝长至培养料底部时即可覆土，覆土一个月后出菇，共采收7潮。由表3可知，配方①和配方②蘑菇总产量分别为10.3 kg/m2和10.7 kg/m2，差异不显著，但头潮菇产量配方②显著高于配方①，高出0.9 kg/m2，差异显著，表明配方②中添加一定量的麦草可直接提高双孢蘑菇头潮菇产量，对减少蘑菇潮数，缩短生长周期有一定的帮助。
3 小结与讨论
我国双孢蘑菇栽培的区域分布较广，已成为世界双孢蘑菇生产和出口大国，可以预见双孢蘑菇的生产前景是广阔的，而目前双孢蘑菇生产模式仍沿袭了以往传统的堆料模式，工厂化隧道发酵蘑菇培养料的引进和发展，对现有生产方式起到了巨大改革作用。因此，双孢蘑菇培养料的工厂化生产不仅解决了农业废弃物随意丢弃带来的环境污染问题，且还优化双孢蘑菇培养料，提高双孢蘑菇产量和品质。研究以稻麦草为主料，用工厂化隧道发酵模式代替常规发酵模式，在一定程度上缩短了双孢蘑菇培养料堆制时间，其发酵速度、时间和料的质量都显著优于常规发酵的培养料，堆制过程中的温湿，空气等都达到了标准范围内。以稻麦草为主的配方②，菌丝浓密，生长势强，菌丝日生长速度快，头潮菇产量高，是双孢蘑菇理想的培养料配方，但麦草在上海地区较少，大规模生产时需考虑原料的就近取材。
