常见食用蕈菌采收环节误区分析及关键点控制

常见食用蕈菌采收环节误区分析及关键点控制
张腾霄1， 王相刚1，2， 王斌1， 赵东江1， 魏雅冬1， 王广慧1
（1.绥化学院食品与制药工程学院， 黑龙江绥化152061；2.敦化市明星特产科技开发有限责任公司， 吉林敦化133704）

近两年， 食用菌产业已被我国一些省市纳入了“十二五发展规划” 和重点发展行业， 从事食用菌栽培行业的人员每年都在大量新增， 这就需要有专业技术人员对食用菌从业者进行培训， 来保障产品的质量和生产者的利益。笔者在实地指导菌农生产过程中， 发现在采收环节存在很多误区， 究其原因， 一方面， 广大菌农都把主要精力放在了二级菌种和三级菌种的制备、栽培管理环节上了， 对后期的采收普遍存在着懈怠； 其次， 大多数食用菌培训者讲解的重点一般都放在菌种和栽培方面， 而对食用菌的采收环节往往轻描淡写、一提而过。笔者经过跟踪调查和对比研究， 认为食用蕈菌的采收方法是否得当对食用菌的产量、质量和商品价值有很大的影响。下面针对菌农在采收环节常出现的几个误区进行分析， 并在此基础上给予正确的解决办法。

1 栽培基质上子实体采挖取舍不当
有些菌农采收蘑菇和木耳后， 采收处留有子实体的残根， 误认为在菌袋（菇床） 上留下的菇（耳） 脚残根还能继续发育生长为新一茬的子实体。这种想法想当然地把“韭菜收割换新茬的方法” 用于食用菌的栽培生产。其实，留下的残根不但不能发育成新的子实体， 而且留下了污染杂菌的源头。因为栽培基质上子实体残根断面营养丰富，是霉菌和细菌滋长的良好培养基， 而菇柄残根里的蕈菌菌丝抵抗杂菌的能力很弱， 处于衰亡状态， 在遇到湿度稍大或淋上水滴的情况下， 很快就被杂菌侵染并产生大量的杂菌新个体及孢子， 特别是霉菌孢子能弹射散落到周围区域和菌袋， 从而造成更大的污染。如果采收基点的子实体较大， 则该子实体下的基质内营养几乎被耗尽， 养分不足以在原基点产生新的子实体； 如果采收基点的子实体较小或养分充足， 是可以再次长出新的子实体的， 但是原有的菇柄残根会妨碍新子实体原基的分化， 因此， 需去除残根并对根下的菌丝进行“骚菌”， 这样才能有利于下一茬子实体的再生。
当然， 有些菌农由于追求速度， 用剪子或刀具进行简单地采割， 造成了留有少量子实体残根， 他们从来没有意识到“留下了残根就留下了祸根”。还有些菌农采收子实体时， 直接生拉硬拽， 把子实体采下的同时从栽培基质上带出了成块的培养基质， 严重伤害了子实体下的菌丝体，从而影响了新子实体的再生。
可见， 摘取子实体时一定要细心， 对于大多数食用菌采收的最好的操作方法是： 一手按住子实体下的培养基质， 一手握住子实体的基部， 在左右旋转转动的同时轻轻向外拉拽， 从而将整个子实体摘下， 不留残根且不带出大块的培养基质。

2 采收时机把握不当， 造成食用蕈菌质量不高
许多菌农采收食用菌时机把握不当， 往往要等到子实体长到非常大的时候才采摘， 生怕采早影响产量， 其结果是造成子实体过熟弹射孢子甚至子实体腐烂自溶。在阴雨及雾气晨露时间段采收是不适合的， 因为此时子实体表皮细胞膨胀， 张力强度低， 采收的碰触极易造成机械破损。例如， 黑木耳的采收， 如果恰逢阴雨天， 常常会发生子实体以“水肿溃烂” 为特征的流耳症状； 而如果采收时遇上连续晴天， 一旦断水若不及时采收会常常出现“木耳白粉病”， 原因在于黑木耳子实体分化、发育的特点是需要大量的光照， 属喜光蕈菌， 但是其菌丝和子实体却不耐高温， 夏日伏天连续强烈的光照使地表温度过高， 生长发育过快， 菌丝体徒长， 易衰老， 抵抗力下降， 子实体外壁角质层变薄， 再赶上阴雨天， 子实体细胞吸水过多， 极易使薄的角质外层破裂， 从而造成流耳。因此， 暑日伏天， 不应追求木耳个大产量高， 而应该勤采少留， 多关注天气预报， 做好防雨和晾晒工作。而到了伏末和秋天， 气温下降， 常常出现连续晴日干旱， 为达到出耳的要求应保证浇水的连续性， 随意停水容易给木耳子实体造成“秋来结果” 假信号， 木耳大量弹射孢子造成木耳子实体虚空、营养价值下降， 因此， 入秋后的木耳的采收应根据耳片的大小并结合雨水、浇水的情况， 把握好时机， 及时采收。
不同的蕈菌出菇（蕾） 后， 都有各自的生长特性， 采收的一般规则是七分、八分熟就要采收， 如果太早的话，就会造成产量低， 如果太晚， 就会造成孢子弹射甚至腐烂自溶， 影响品质。例如， 黑木耳的采收标准是耳片由内卷转为充分舒展， 耳根部收缩， 颜色由褐色转亮黑色再转淡， 肉质肥软为最佳采收时机， 采收遵循“采大留小” 的原则， 不可一次全部采尽， 留下的小耳可充分吸收基质中剩余的的养分， 从而提高生物学效率。
对于平菇、黄灵菇、榆黄蘑、白灵菇、香菇等常常在其菌盖平展、边缘稍内卷时采收， 但不是所有菇类都要求有硕大的菌盖， 有些一旦形成了伞盖再采收， 就失去了营养价值， 例如鸡腿菇的采收标准是从菇蕾出现长至七成熟（一般约需7 d 左右）， 期间根据子实体的的大小， 照顾大多数， 手捏子实体上部不软、无间隙、无鳞片翻卷、菌盖光滑洁白或少量带有褐色斑点时， 即及时采收， 不可待其充分成熟再采， 否则鸡腿菇就会开伞、自溶， 失去商品价值[1]。对于草菇， 子实体处于蛋形期是最佳采收期， 此期商品价值最高， 伸长期的则为次品， 而开伞的则应剔除。由于草菇生长速度快， 一般早晚要各采1 次， 以免错过时机[2]。滑子蘑从原基出现经7 d~10 d， 趁未开伞前采收， 采收过迟则菌盖张开， 颜色由亮丽的红褐色变为锈褐色， 商品价值降低。金针菇也是趁菌盖未开伞前（呈半球状） 采收， 将整丛子实体摘下， 不留幼菇。

3 采收不分质量等级， 疏于加工和贮藏管理
菌农大多采收食用蕈菌子实体往往不加分选， 堆放一起， 大小不一、颜色不均， 就给人不舒服的感觉。虽然大部分都是好的， 但是少量的次品， 就会影响到整体形象，在商品流通中， 就会被收购商或顾客抓住成为砍价的把柄， 从而直接影响收入。所以， 将产品分成几个等级， 分门别类， 是非常必要的， 例如金针菇、草菇等分两级， 黑木耳等分三级， 滑子蘑分四级。新摘子实体根基部及菇柄下端往往参差不平还粘附有培养基， 需要边采收边用竹刀或不锈钢剪刀对其修整， 削去末端杂物并使底部整齐美观， 避免斜根和裂根。另外， 采后还应用适宜的物理或化学的方法加以处理， 来延长保鲜期， 批发销售时， 维持好的色泽、新鲜度， 能够显著增加收入， 提高效益。
不同茬（潮） 次和采收季节会影响到食用菌的质量等级， 金针菇一般可采收4 潮~5 潮菇， 以第1 潮、第2 潮水菇质量最好， 子实体长短较整齐， 菌柄上下一致， 粗细均匀， 柄硬挺， 不绵软， 无空心， 这样的作为一级菇， 第三菇及以后的则菌柄底部有褐色斑块， 质量稍次， 列入二级菇。装袋时， 按级别分别装， 而不能混装， 否则不便在市场上批发销售。金针菇的商品价值的实现除了本身的品质， 非常关键的还在于包装， 包装好才利于运输和批发销售。将采收下的金针菇去掉发育不良的“须菇” 和培养料， 然后整齐地装入塑料袋内， 包装按两个等级， 最好抽真空封装成独立小袋， 挑选优质形好的小包装置于大包装袋的两侧和上层， 就从而提高外观质量。草菇一般在采收时就加以分类。草菇子实体有单生的， 也有丛生的， 一般用竹刀或不锈钢刀修剪每个子实体的基部并分类， 将蛋形草菇收集作为一等品， 将菌柄伸长的作为二等品或等外品， 而开伞的剔除弃掉。由于草菇子实体生长快， 易开伞， 所以每天需采收4 次~5 次， 包括夜间采收。采后， 往往还会自熟开伞， 经12 h~24 h 有30%~40%的开伞率， 而且也不能直接置冰箱冷藏， 否则极易脱水软化失去商品价值。所以， 采收立即杀青处理， 将鲜草菇用0.05%盐酸溶液喷洒或浸泡数分钟， 或轻轻倒入到含7%氯化钠的沸水中煮沸5 min~10 min， 以捞出后全部沉没在水中为准捞出沥水， 急速冷却后装于冷水盒， 置于冰箱冷藏室， 每天换1 次水， 可保鲜10 d~14 d[3]。
黑木耳的采收季节、采收、晾晒、贮存环节也影响着其质量等级。头潮耳耳片大， 片厚， 色深黑， 品质好， 产量占整个采收期总产量的50%以上， 一级品产出率也高。秋耳由于气温低， 生长慢， 耳小而厚， 质量最佳， 其次为春耳， 夏伏季节采收的黑木耳发生流耳、拳耳的几率大，一般为三级品。我国国标GB6192-86 规定干制黑木耳按质量指标分为三级， 其中对一级耳的标准是" 耳片黑褐色， 有光亮感， 背面灰色； 不允许有拳耳、流耳、流失耳、蛀虫耳和霉烂耳； 朵片完整， 不能通过直径2 cm 的筛眼； 含水量不能超过14%； 干湿比为1∶15 以上； 耳片厚度1 mm 以上； 杂质不能超过0.3%。不同级别的黑木耳差价很大， 因此， 采收和加工环节的管理不容忽视。不同菇对装框要求不同， 例如榆黄蘑的子实体菇片质地酥脆， 极易碎裂， 在采摘和搬运时尽量不要碰触菇片，不能交叠装框， 应专门盛装于定制的每层有硬隔板的框里， 避免挤压造成菇片碎裂， 导致失去商品价值。

4 采收前后补水方法不当， 采后不知补肥增收， 不注意观察病虫害
有些菌农常常在采收前在子实体上喷水来增加其含水量， 增加产量或提高鲜度， 采后急于浇水催生新菇， 其实这样做是非常不科学的， 很容易造成培养基质的大面积感染。一般情况下， 除了平菇外几乎所有食用蕈菌在采前应该停水一段时间， 并加大通风， 采后需要停水一段时间让菌丝休养生息方可浇水。例如， 滑子蘑采收前需要停水12 h， 采后停水一周， 如果采前浇水过多， 菌块变成暗红褐色， 失去光泽， 子实体生长缓慢， 黏液质多， 引起腐烂， 而采收后如果向菌盘喷水， 培养基吸水， 菌盘透气性差， 不利于菌丝的代谢活动， 更不利于菌丝的营养储备和生长， 喷水还会引起温度降低， 降低了胞外酶的活性， 从而降低了酶对周围的木质素、纤维素、蛋白质的分解， 阻碍了菌丝对营养的分解和吸收。停水期间清除干净菌块上的死菇和残根， 清理菇床和菇房， 然后再适当提高温度和湿度促进菌丝恢复， 如此反复能出3 潮~4 潮菇。
对于黑木耳采收前两天就要停止喷水， 降低空气相对湿度， 增大通风， 采收应在晴天的上午进行， 采收后停止浇水4 d~7 d， 完全裸露于阳光下晒至少3 h， 有条件的再遮阴培养， 使采后伤口愈合， 菌丝恢复营养生长， 从而利于下一茬耳菌丝的复壮。一般15 d~20 d 采收一茬， 共可采收3 茬~4 茬。停水期间同样也需要清除干净菌袋上的耳根， 清理木屑及草帘碎屑， 及时将污染严重、没有出耳价值的菌袋剔除。
采收前后的“补肥” 增收作用往往被人们所忽视。某些食用菌在采收期适当补肥可以提高商品品质， 同时增加产量， 采收完每一茬（潮） 后， 合理补肥， 可以满足菌丝复壮对碳源、氮源和金属离子的营养需求， 能够多收1茬~2 茬（潮）， 从而提高现有培养料的生物利用率。例如平菇、榆黄蘑、黄灵菇等采收前3 h~4 h 喷洒含少量钾离子、镁离子的营养液， 可保持菌盖新鲜、不易开裂。采收完每一茬（潮） 4 d 后， 可向培养基喷施含有一定浓度配比的葡萄糖、磷酸二氢钾、石灰等的营养液增加肥效， 也可用掺入商品化的营养液如菌类脑白金、菌友。同理， 双胞菇可于采收喷施含有一定浓度配比的酵母粉、葡萄糖、碳酸钙、三十烷醇等， 也可用掺入商品化的营养液如菌可丰、菇丰宝、菌友等。对于黑木耳采收前， 遇高温高湿天气可用“流耳必治”， 木耳采后， 可喷施“菌王” 催耳防污染[1]。
采收的一系列操作有可能带进一些病菌， 吸引有害昆虫， 易造成个体的感染和群体的传播性感染。因此， 采后要要及时清理掉菇床上的残菇、死菇， 夏秋季节给菇房添加防蚊蝇纱窗， 并在菇房周围用石灰、杀虫剂等做好杀虫杀卵工作。

5 忽视“疏花疏果”， 盲目追求产量忽视质量
只要产量， 不要质量， 走进市场必定吃亏。随着现在生活水平的提高， 人们对商品的“质量” 要求越来越挑剔。为保障食用蕈菌的质量， 多出一级商品， 应该适量“疏花疏果”， 例如滑子蘑低温刺激使原基分化， 当原基为米粒大时， 提高相对湿度至85%~90%， 保持散射光500lx~600 lx， 每天光照12 h， 约25 天左右分化成菌蕾， 此时应根据菌蕾的生长情况进行“疏花疏果”， 提高一级商品菇率。

6 小结
食用蕈菌的采收的方式、方法直接影响着产品的质量和商业价值， 因此， 本文重点介绍常见食用蕈菌采收环节需要注意的问题和关键点的控制要领， 对菌农在采收管理方面出现的种种错误思想和方法进行了纠正， 并把相关原理加以解释。希望在此提出的建议能为培训者提供参考，同时以此引起广大食用菌从业者对该环节的重视， 用科学和规范的方法努力提高食用蕈菌产品的内在价值， 切实保障农民朋友的利益。